OPTIMASI PENGOLAHAN AYAM GORENG BUMBU KUNING DENGAN METODE SOUS VIDE

Abstract

Ayam Goreng Bumbu  Kuning merupakan salah satu makanan khas Jawa Timur yang sangat populer ditemui di sudut kota manapun di Indonesia. Makanan ini biasa diolah dengan cara mengungkep ayam dengan bumbu kuning. Bumbu kuning merupakan bumbu yang berupa hasil penghalusan bawang merah, bawang putih, dan kunyit. Pada proses pembuatan, ayam yang sudah diungkep kemudian di deep fried sebelum disajikan untuk mencari warna kecoklatan. Ungkep membuat bumbu dasar menjadi meresap ke dalam bahan makanan dengan hasil bahan makanan menjadi kering dan volume makanan mengalami penyusutan yang sangat banyak. Untuk mengatasi hal ini dilakukan penggantian metode ungkep dengan metode sous vide. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi ayam goreng bumbu kuning dan metode  sous vide agar bisa diketahui tehnik pembuatan, tingkat kesukaan, sifat sensoris, kandungan gizi, masa simpan, dan harga pengolahan pokok. Tehnik sous vide yang digunakan dalam pembuatan ayam goreng bumbu kuning adalah 60^oC;60 menit, 60^oC;75 menit, dan 65^oC:60 menit, yang diikuti dengan proses deep frying pada suhu 190^oc selama 1 menit. Hasil penelitian menunjukan bahwa ayam goreng bumbu kuning metode sous vide 60^oC;60 menit menghasilkan produk yang tingkat kesukaannya lebih tinggi dari ayam goreng bumbu kuning metode ungkep dan paling disukai. Sifat sensoris menunjukan bahwa ayam goreng bumbu kuning  metode sous vide 60^oC;60 menit menghasilkan tenderness, juiciness, aroma dan rasa tertinggi. Sedangkan ayam goreng bumbu kuning metode sous vide 65^oC;60 menit menghasilkan warna tertinggi. Penyimpanan ayam goreng bumbu kuning metode sous vide 60^oC;60 menit pada suhu 4^oC dapat bertahan selama 30 hari tanpa kehilangan kualitas sensori sebelum mengalami proses spoiled. Sedangkan pada suhu (-18^oc) ayam goreng bumbu kuning bisa bertahan selama 60 hari tanpa kehilangan kualitas sensori.