Pengaruh lama pengeringan terhadap kualitas butter cake mangga kweni kering

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pengeringan terhadap kualitas butter cake  mangga kweni kering pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta dan dilaksanakan pada bulan September 2019 – Januari 2020. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan lama waktu pengeringan yang berbeda yaitu 60 menit, 90 menit, dan 120 menit kemudian dilakukan uji organoleptik kepada 45 panelis agak terlatih. Hasil analisis deskriptif menunjukan rata-rata tertinggi pada aspek warna yaitu 4,7 mendekati kuning tua dengan waktu pengeringan selama 120 menit, aspek aroma dengan nilai tertinggi 3,4 yaitu agak beraroma mangga kweni dengan waktu pengeringan selama 60 menit, pada aspek rasa mangga kweni nilai tertinggi 3,3 yaitu rasa agak terasa mangga kweni dengan waktu pengeringan selama 60 dan 90 menit, pada aspek rasa manis nilai tertinggi 3,7 mendekati terasa manis dengan waktu pengeringan selama 90 menit, dan pada aspek tekstur nilai tertinggi 4,3 yaitu tekstur agak renyah. Berdasarkan uji hipotesis menggunakan Uji Kruskal Wallis menyatakan bahwa aspek warna dilanjutkan Uji Tuckey’s dan hasil terbaik yang didapatkan adalah pada lama waktu pengeringan 120 menit menunjukan aspek warna mendekati kuning tua. Hasil uji kadar untuk lama waktu pengeringan 60 menit 2,97%, 90 menit 1,44%, dan 120 menit 0,46% sudah sesuai dengan SNI 01-2973-2011 yaitu maximum kadar air 5%, kemudian hasil uji kadar abu untuk lama waktu pengeringan 60 menit 1,5%, 90 menit 1,46%, dan 120 menit 1,41% sudah sesuai dengan SNI 01-2973-2009 maximum kadar abu 1,5%.