Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk makanan yang digemari masyarakat. Bahan baku pembuatan cookies adalah tepung terigu, yang dimana sampai saat ini masih di impor dari luar negeri dan tahun ke tahun angka impor dari luar negeri terus meningkat. Pemanfaatan tepung biji alpukat akan mengurangi penggunaan tepung terigu dan juga dapat mengurangi limbah dari alpukat. Faktor utama pemenuhan mutu suatu produk dapat dinilai berdasarkan kenampakan produk, cita rasa produk, dan nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk Menganalisis tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) cookies melalui uji organoleptik. Desain penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua kali ulangan. Formulasi substitusi tepung biji alpukat pada 4 perlakuan yaitu kontrol (P1), 30% (P2), 50% (P3) dan 70% (P4). Lokasi penelitian di Universitas Negeri Medan. Subjek (panelis tidak terlatih) penelitian ini berjumlah 25 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan dan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji alpukat terhadap perlakuan digunakan analisis statistik Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50 persen diperoleh rerata nilai 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur, dan untuk aroma 0,3 dengan total nilai keseluruhan 2,4. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan persepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000).